Pluma de Porc Ibérique

Ces dernières années, la pluma de porc ibérique connaît un succès phénoménal. Cette viande est l’un des morceaux de porc les plus demandés par les cuisiniers. Néanmoins, ce morceau est compliqué à se procurer puisqu’il ne représente que 500 grammes de cochon. Située à l’extrémité du lomo, on le reconnaît par sa forme triangulaire.

Par ailleurs, le nom pluma tire son origine de l’extrémité pointue de cette pièce assimilée à la plume d’un stylo.

Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et ses arômes subtils de fruits secs. Son goût concentré splendide est dû aux conditions d’élevage atypique du porc ibérique. Cette race est très demandée dans les restaurants haut de gamme puisque sa viande procure une explosion de saveurs en bouche.

L’élevage du porc ibérique est très différent des autres races. En effet, celui-ci est élevé en liberté sur les plateaux de montagnes dans les Dehasas. Cet espace est idéal puisqu’il dispose de nombreux chênes couverts de glands. Ces fruits secs sont l’alimentation de base du cochon ibérique durant ses derniers mois de vie. Riches en calories,les glands aident le cochon à prendre de la graisse entre ses muscles afin de garantir la qualité de la viande. Pour obtenir une dénomination d’origine, la viande doit avoir une pureté d’au moins 75%. Bien sûr, les morceaux de pluma de la meilleure qualité sont de la viande 100% ibérique.

Comment préparer votre morceau de pluma de porc ibérique ?

La pluma de porc ibérique est cuisinée de mille façons, relatives à sa notoriété. Sa consistance et son onctuosité en font un véritable luxe pour le palais. Pour obtenir un mets raffiné, il est important de maîtriser la cuisson de la pluma. Pour une cuisson façon plancha,il faut cuire la pluma 2 min 30 par face dans une poêle.

Pour permettre aux fibres de se relâcher et au jus de se répartir uniformément, il est recommandé d’emballer la pluma dans de l’aluminium et de laisser reposer environ 5 min puis de cuire chaque face 30 secondes. En suivant ces conseils, on obtient un morceau de porc tendre à souhait. Contrairement au porc blanc, la viande ibérique doit être servie rosée à l’intérieur sans être saignante.

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